La vendimia: recogida de la uva y creación del vino

Sobre el mes de septiembre da comienzo el proceso de la vendimia en la mayor parte de España. Este proceso es la recolección del fruto de la vid en su estado óptimo, tanto de maduración como de acidez, y sus diferentes preparativos para obtener tan deseado producto. Su importancia es vital, ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto. El éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

España representa actualmente el 15% de la producción mundial de vino, siendo el primer País por superficie cultivada y el tercero en producción, detrás de Francia e Italia. No es de extrañar que el vino tenga un impacto tan importante sobre nuestras regiones. Con la vendimia son muchas las localidades vitivinícolas que celebran esta recogida de frutos, debido al impacto que tiene el vino en estas poblaciones.

Cada vez toma más fuerza el turismo del vino, (enoturismo), que se ha convertido en los últimos años en un motor de desarrollo en muchos destinos turísticos del interior. Las zonas de cultivo han unido esfuerzos creando las rutas del vino y visitas a las bodegas, manteniendo un volumen importante de visitantes durante todo el año.

Además de relatar los distintos procesos que se suceden desde la recogida de la uva hasta el descanso en la botella de nuestros caldos, nos gustaría contar de donde proviene el origen de esta “fiesta”.

La vendimia es una fiesta pagana que tiene sus orígenes en el culto al Dios Griego Dionisos, divinidad de la fecundidad, la vegetación y la producción vinícola. La mitología cuenta, que el primer hombre que cultivó la vid fue Icario, un rey griego al que instruyó en sus artes el mismo dios, llamado Baco por los romanos. Posiblemente con técnicas importadas de Egipto, los griegos difundieron la vitivinicultura por todo el Mediterráneo europeo, llevando con ello a sus colonias de la Península itálica, Francia e Hispania, sus tradiciones, entre ellas la celebración de la vendimia.

Ya entrando en materia, dependiendo de la región, el período de vendimia comienza a mediados de Agosto y termina a finales de Octubre, si bien su comienzo puede retrasarse en algunas regiones debido a las condiciones climatológicas. El grado de maduración de las uvas viene marcado por la cantidad de azúcar y ácido de la fruta, y en función de estos parámetros es recolectada para lograr los tipos de vinos deseados.

Cabe destacar, que los procesos de elaboración de vinos blancos o tintos tienen algunos elementos diferenciadores según el tipo de uva, pero como estos procesos dan para más de una entrada en el blog, hoy los vamos a tratar de una manera generalizada.

Existen dos tipos de recolección: La vendimia manual, que resulta ideal para una producción de vino de alta calidad y vino espumoso, aunque eleva los costes de producción, es utilizada para obtener la máxima calidad. En la vendimia mecánica se entiende un proceso menos costoso, respecto a la vendimia manual, debido al menor esfuerzo de los agricultores por la selección de las uvas pues se realizan con aparejos mecánicos.

La Vendimia arranca cuando la uva alcanza un contenido en azúcares suficiente para transformarse de unos 12 a 15º de alcohol, dependiendo del vino. En este paso, la aportación del enólogo mediante la técnica de la cata de uva es fundamental. En esa cata es cuando se comprueba que el fruto tiene las características deseadas y está en su momento óptimo de maduración fenólica.

Las uvas son seleccionadas en el viñedo durante su recolección, y posteriormente se transportan a la bodega en cajas. El traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras no deseables.

En el caso de la elaboración del vino blanco, lo primero que les ocurre a los racimos cuando entran en la bodega es que son despalillados y luego exprimidos mediante un prensado neumático a baja presión. El despalillado consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo y también se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo.

La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa, independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos que caracterizan a las uvas tintas se encuentran en su piel (hollejo) y es por eso que en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante presente en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.

A continuación llega la hora del desfangado estático. El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados. En esta fase, el mosto permanece unas 48h reposando en depósito con el fin de que, por precipitación natural, llegue perfectamente puro al envase de fermentación alcohólica que se realiza en depósitos de acero inoxidable y a temperatura controlada (en torno a 18ºC) en el caso de los vinos blancos.

La segunda fermentación (la maloláctica) se realiza para ajustar la acidez del vino. Los fermentos lácticos desencadenan la fermentación del ácido málico que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. Este proceso microbiológico tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico.

La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico. Después de la fermentación maloláctica el vino se redondea y se va volviendo más complejo.

Posteriormente, dependiendo del tiempo que se fije de crianza en barricas de madera de roble se embotella y etiqueta y almacena para su distribución y posterior disfrute. Solo, o en la mejor de las compañías. Salud Amigos.

Todavía no hay comentarios.

Deja un comentario