Foie, fuagrás, parfait, paté… qué lío!… ¿Qué son?

Hoy vamos a arrojar algo de luz sobre uno de los productos Gourmet por excelencia: el Foie. A la hora de quere comprar Foie, existe bastante confusión sobre cuál es el producto que tenemos delante exactamente, pues existen muchos nombres que no siempre conocemos. Es importante saber que producto queremos comprar y llevar a la mesa, si no queremos llevarnos sorpresas cuando vayamos a agasajar a nuestros comensales.

En las tiendas nos encontramos un sinfín de nombres que nos suenan de algo y poco más, aunque está claro que no son lo mismo, ni tienen todos la misma calidad. Por eso queremos explicarte la diferencia que existe y el porqué de sus distintos precios.

Vaya por delante que el Foie, cuya denominación más adecuada es la de Foie Gras, significa hígado graso en francés, y es el hígado de un pato, oca o ganso, que ha sido especialmente sobrealimentado.

El Foie Gras, es uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, es una delicia gastronómica que nos ha llegado desde la antigüedad y sigue siendo capaz de engalanar cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones, sin perder su personalidad. Es, por tanto, el mejor de los productos que exponemos y debe estar compuesto al 100% por hígado de pato, oca o ganso. Para su producción se utilizan aves acuáticas migratorias, pues antes de emprender su largo vuelo, estos animales se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán subsistir durante el viaje.

A pesar de las muchas polémicas que existen sobre el engorde forzado de estos animales, lo cierto, es que es un proceso natural que se reproduce en las granjas, donde se somete a las aves a una dieta de maíz hervido con grasa que acelera el desarrollo del hígado y le confiere su especial sabor y aroma. Una vez alcanza el hígado su máximo desarrollo, se extraen del animal, que se destina a su comercialización en fresco o elaborado.

Según su tiempo de cocción y conservación nos podemos encontrar tres tipos de comercialización de Foie Gras. En primer lugar se encuentra el Foie Gras Fresco, que debido a su corta conservación, apenas 20 días, por eso no suele encontrarse en las tiendas.

Los otros dos apartados son el MiCuit, o en semiconserva, que se ha sometido a una cocción corta como su nombre indica (medio-cocido) y tiene una conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses. Debido a esto, su conservación debe ser siempre en frio a unos 4°C, por eso lo encontraremos en la zona de frío de las tiendas. Se suele servir siempre loncheándolo en fresco.

La forma más habitual de encontrar en las tiendas Foie Gras es en Conserva, que se esteriliza dentro de latas y tiene una caducidad de 4 años. Los grandes degustadores tienden a guardarlo durante un tiempo ya que dentro de su envase mejora, al igual que ocurre en los vinos, pues el Foie Gras evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción.

El Parfait de Foie es una pasta (emulsión) cuyo principal ingrediente es el hígado graso de pato triturado, sometido a tratamiento de calor y presión para obtener una conserva. Es importante fijarse en la etiqueta la cantidad de hígado que tiene 75, 60, 50%, pues a la hora de comparar precios, ésta claramente será la diferencia. Por supuesto en el sabor también, a más porcentaje de producto, mayor calidad.

El Paté, lo que se entendía originalmente en España como fuagrás, es una mezcla de varias  carnes o productos distintos. Sin embargo, en Francia, se considera que el paté es una mezcla de carnes y foie. Un paté siempre ha sido un sucedáneo del hígado graso, pues “Pâte” en francés significa pasta o masa, por tanto y, contrariamente al concepto que muchas personas tienen, el paté no es el mejor producto, en lo que a la calidad se refiere, sino que lo sería el Foie Gras. Ojo, nunca llegará a ser tan básico como el típico fuagrás de euro y pico donde a veces ni siquiera se especifica su composición.

Un producto de cierta calidad, como lo son muchos patés, siempre reflejan en su composición los ingredientes con los que se elaboran. De carne de pato, de oca, de cerdo, de jabalí, etc, etc., tenemos en el mercado una gran selección de Patés que, sin llegar a tener la excelencia de los Foies Gras, son productos de muy buena calidad y sabor. Por lo general, su base se compone de hígado de cerdo (o de aves) con trozos de carne de dichos animales, triturado y condimentado con especias y sal. Suele también aromatizarse con algún licor, tipo brandy o cognac.

También en la Mousse podemos encontrar un producto de calidad pues las “espumas” que se elaboran con hígado de pato o de oca tienen un toque ligeramente más fino al paladar que el Paté tradicional, resultando un producto delicioso.

Otro de los productos que están en el mercado o restaurantes y que ofrecen cierta confusión al consumidor es el “Magret”, generalmente de pato, que no es ni mas no menos que su pechuga debidamente embuchada para que tenga el veteado de grasa correspondiente, tanto en la carne como en la piel y nada tiene que ver con el Foie Gras, salvo el engorde.

Recuerda que para su correcta degustación debes mantener a temperatura de servicio unos pocos minutos antes de servir tu tarrina de Foie Micuit que requiere conservación en frío. Con un cuchillo bien afilado y sumergido en agua caliente debes cortar (no untar) el MiCuit,  pudiendo darle un toque de color con una sal especial por encima. Por el contrario, si te decantas por el Foie en conserva, acuérdate de darle un pequeño toque de frío antes de llevarlo a la mesa. Prepara unas mini tostas y acompáñalo con una confitura dulce y así conseguirás un contrapunto perfecto.

Nuestra recomendación para un momento especial es, disfrutar de un poco de Foie acompañado de un confit de higos y, por supuesto, asistido con un espumoso de calidad. Resulta una combinación excelente.

Estas y otras combinaciones más podrás encontrarlas en nuestra Tienda on line. Salud Amigos.

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