Marron Glacé, delicias de Castaña

A petición de uno de nuestros amigos, que nos ha hecho llegar a través del correo electrónico su interés por el Marron Glacé pues no conocía el producto, hoy traemos al blog de Gastronomía y tendencias, qué es el famoso Marron Glacé, como se elabora y un poquito de su historia.

El Marrón Glacé, conocido mundialmente, es el nombre en francés que se le da a un tipo de elaboración que se hace con la castaña: Castaña glaseada. Como su nombre indica, es un producto confitado y glaseado pero, vayamos por partes. Su elaboración es larga y requiere mucho mimo, además, aunque pueda parecer algo muy nuevo, se trata de un producto que existe desde hace siglos.

El origen de este producto se remonta a la antigüedad, cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azúcar para su conservación. Posteriormente, este delicioso dulce, ya fue considerado una exquisitez en los tiempos del Renacimiento, donde las damas del sur de Francia, florentinas y venecianas se deleitaban con él.

Posteriormente, ya en el siglo XIX, es cuando se desarrolla la producción a nivel industrial en Francia, siendo posteriormente imitado y perfeccionado en Italia y en España. En los años 80 se desarrolló de manera importante en Galicia, más concretamente en la provincia de Ourense, pues algunas de las variedades de Castaños gallegos ofrecen un fruto de gran calidad y esto fue aprovechado por empresarios de la zona.

La castaña, presente en Galicia desde hace siglos, supuso siempre un aliado perfecto para los campesinos en los años de malas cosechas de maíz o patata, por lo que la extensión de bosques de castaños se hizo más que notable. Las variedades autóctonas fueron tomando fuerza con los años y su gran poder calórico fue un recurso muy socorrido en periodos de hambruna. De hecho la tradicional fiesta del “Magosto” que se celebra entre los meses de octubre y noviembre, tiene como protagonista principal a la castaña.

Para empezar no sirve una castaña cualquiera, de la gran cantidad de variedades que existen solo unas pocas pueden utilizarse para elaborar el tan apreciado Marron Glacé. Los frutos deben poseer unas propiedades específicas y una textura harinosa particular para poder absorber debidamente los diferentes baños de azúcar a las que se somete.

Además, el tamaño que tiene que poseer la castaña en cuestión para poder convertirse en Marron Glacé debe ser mas bien grande, pues las más pequeñas se desechan y se destinan a purés o cremas, por lo que el proceso de selección y calibrado resulta muy importante.

Posteriormente se pelan las castañas completamente, un último repaso final se realiza a mano y después se cuecen en un almíbar hecho con agua y azúcar a partes iguales. Con este paso se consigue que el fruto quede tierno. Posteriormente se dejan reposar en otro almíbar con un suave toque de vainilla, durante varios días, al menos una semana o más.

A continuación, se escurren del almíbar y se pasan por el horno para secar la película de azúcar exterior. Después se le da un glaseado final que le otorga una fina capa consistente que protege su interior y hace que se conserve fresco por dentro. Con esta combinación de pasos se obtiene un producto realmente exquisito y selecto, de gran calidad.

Para evitar que se magullen o se desmoronen los Marron Glacé se envuelven por separado y se estuchan. Se suelen presentan en tarro de cristal perfectamente colocados en su interior o en un estuche similar al de los bombones.

Lejos de parecer un producto muy empalagoso, los Marron Glacé comercializados por Gastronomía y tendencias, llevan un glaseado ligerísimo, nada empalagoso, y ofrecen un profundo sabor a castaña y a delicada confitura, que se disfruta en cada mordisco y que harán las delicias de los comensales.

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Comercialmente es un producto costoso, por su elaboración y por su materia prima, de hecho su presentación habitual es la de un producto de lujo. Es como una excelente caja de bombones, el Marrón Glacé se convierte en un suculento regalo para los más golosos.

Existen más variedades de elaboración de Marron Glacé, unas se bañan en Jerez, otras en un almíbar de Jengibre, están la Clasic y la Gran Selección, que presenta los frutos de mayor tamaño. La verdad es que son una perdición. Un verdadero capricho para tus sentidos.

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