Confit: la mermelada como maridaje

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Foie y Confits

Hoy traemos a nuestro blog un tipo de maridaje diferente: combinaremos mermeladas dulces, picantes, saladas o amargas en distintos platos, según el toque de sabor que le queramos dar.

Lejos de parecer algo nuevo, las confituras o confit, han sido siempre un modo de conservación de los alimentos. De hecho, Confit, viene del verbo francés confire (conservar), y este a su vez del latín conficere (realizar, preparar). Confitar es un término que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia, proporcionándoles calor suave durante largo tiempo para su conservación.

La diferencia entre los tipos de mermelada varía según el elemento principal que contiene y sus combinaciones con otros ingredientes. Dependiendo de éstos, podrá tener un toque dulce, salado o amargo. Según su sabor podrás utilizarlas en diferentes platos.

Hoy en día, podemos encontrarnos en el mercado multitud de confituras diferentes a las que estamos acostumbrados: confitura de cebolla, de higos y oporto, de ruibarbo y moscatel, de cebolla y frambuesa, de mango, de higos y pimienta negra, etc., etc.

A decir verdad, resulta un condimento perfecto para muchos platos. Un ejemplo claro lo tenemos en el maridaje entre el foie y la mermelada o confit, y el contrapunto de sabores y texturas que nos otorga, resultando una apuesta segura. La mejor opción, bajo nuestro gusto, es acompañarlo con una confitura dulce, como la de Higos y Oporto, una de las más clásicas. El toque graso del foie combina muy bien con el dulce de los higos. También, entre los acompañamientos excelentes, nos encontramos con la confitura de cebolla y frambuesa, con un toque agridulce espectacular.

Otra posibilidad, es acompañar el foie con matices de vino dulce, como la confitura de Ruibarbo y Moscatel. Y que decir tiene, si además le damos un toque con una de las sales gourmet, tan sabrosas para este tipo de platos: sal rosa del Himalaya, flor de sal de Ibiza o la sal azul zafiro de Persia. Estas combinaciones que juegan con el gusto, la textura y la vista, consiguen despertar muchas sensaciones agradables en nuestro paladar.

Para rematar el maridaje perfecto con el foie, podemos regar estos manjares con un magnifico espumoso Extra Brut, que para nosotros será de Albariño 100%.

Pero no solo combinan bien las confituras con el foie. El maridaje que confieren estas mermeladas a los quesos, resultan de lo más conveniente. Los quesos azules, quedan perfectamente con la mermelada de higos y pimienta negra, tanto con el roquefort como con el Stilton, combinan de una manera perfecta. El sutil matiz de la pimienta ensalza aún más su sabor.

Los quesos tiernos (Ricotta, Brie, Mascarpone, Camembert, Quark…) son los mejores para combinar con el confit de Cebolla y Frambuesas otorgando un enriquecedor toque agridulce.

Los quesos de pasta blanda son quesos con un olor penetrante pero de sabores suaves, y se pueden combinar perfectamente con el confit de Higos y Oporto.

Los quesos de pasta dura, como el queso de Cabra, Manchego, Pecorino, Gruyere o Idiazábal, el mejor acompañamiento lo encontramos en el confit de Ruibarbo y Moscatel, que otorga un equilibro entre la acidez del primero y el toque dulce del segundo.

Para acompañar estos manjares lácteos, elevados a la máxima expresión por las mermeladas o confits, nos decantaremos por los vinos, pues no todas las cervezas combinan con acierto con los quesos de vaca. Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el maridaje idóneo.

A la hora de degustar una tabla es importante buscar el equilibrio de un vino que armonice de una manera general con la mayoría de los quesos y eso va en función también con los gustos personales. Posiblemente un vino blanco sea una buena opción dejando los tintos de crianza para quesos curados de cabra y muy curados de vaca y oveja. Un buen reserva será una óptima elección para quesos muy curados de cabra y oveja, leche cruda, quesos azules no muy maduros e incluso para los ahumados, dejando los azules, añejos y rancios para vinos dulces.

No debemos olvidar los maridajes que podemos obtener entre las confituras y las carnes, pues la carne de cerdo combina a la perfección con las frutas. Así, el solomillo de cerdo con mango resulta un plato muy sabroso, una carne a la que el chutney de mango aportará jugosidad y potenciará todo su sabor. También podemos utilizar el chutney de mango con lomo o con chuletas de cerdo. Este confit, también resulta ideal como guarnición para carnes frías, los platos de caza o algunos quesos curados.

De hecho, el chutney de mango, es una salsa de origen indio que a modo de compota, se realiza a base de especias y cuyo protagonista es la fruta que le da nombre. Este aderezo se suele utilizar para acompañar carnes rojas principalmente, elementos que casan a la perfección con un buen vino tinto.

Desde aquí, te animamos a visitar nuestro apartado de la tienda sobre Foies y Confits  y contarnos sobre cuál es la combinación, usando el que más te gusta.

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