Historia de los destilados: el alcohol

obtención del alcohol

Hoy vamos a hablar sobre las bebidas destiladas, que son descritas generalmente como aguardientes y licores y como se desarrolló el proceso de obtener alcohol. Estas bebidas, son aquellas que después de la fermentación que sufre su materia prima, se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación. Este proceso consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles (alcohol) de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos que se obtienen así, pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Así se obtienen de esta manera productos como el whisky, el ron, el vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, etc. Si repetimos el proceso con el líquido recogido para mejorar la pureza del producto, se llama doble destilación.La destilación es un proceso muy antiguo, algunos historiadores lo sitúan varios siglos antes de Cristo. Se considera que las primeras destilaciones se hicieron en China, Egipto y Mesopotamia y tenían fundamentalmente propósitos medicinales, pero también se obtenían para la creación de bálsamos, esencias y perfumes, materias que dominaban ampliamente los egipcios.

La palabra alcohol, de origen árabe al igual que alambique, tiene su origen en el nombre de una pasta de color negro intenso y brillo metálico que se hacía con sales de antimonio. Este polvo, con propiedades antisépticas y refractarias, era usado por habitantes de Mesopotamia y Medio Oriente, y aplicado alrededor del ojo, servía para protegerse de las duras condiciones climáticas. A esta pasta la llamaron Kohol, y de hecho se sigue utilizando hoy en día como elemento cosmético. Los alquimistas árabes descubrieron que si sometían estas sales a la acción del fuego desprendía una aureola blanca por sublimación del mineral y que ellos llamaron Al-Kohol.

Los árabes recopilaron los conocimientos de los alquimistas existentes hasta la época y utilizaron la destilación para la obtención de alcohol como sustancia medicinal y perfumes. Mezclaban hierbas y flores con alcohol o agua, y destilaban las mezclas para producir un perfume líquido. Cuando se usaba agua, las esencias formaban una capa fina en la parte superior de la mezcla y podían separarse por decantación. Los descubrimientos árabes produjeron un gran impacto en la Europa medieval, y sobre todo la alquimia produjo furor en todos los reinos europeos.

En la Edad Media, a través del Comercio, llegaría a Europa el pensamiento y los métodos de la Alquimia. El Alcohol se convirtió en producto muy apreciado en las actividades farmacéuticas, tomando como acepciones en el occidente cristiano: “aqua vitae” y “aqua ardens”, es decir agua de vida o agua ardiente, por sus propiedades curativas y por su carácter inflamable, respectivamente.

En esos siglos, la destilación se practicaba principalmente en el interior de monasterios y quizá fueron los monjes los primeros en desarrollar distintas mezclas, aunque los alcoholes que se obtenían eran muy bastos y se usaban únicamente con finalidades terapéuticas. Los destilados debían de tener un sabor poco agradable y se solían macerar con hierbas o frutas para hacerlos más “digeribles”. Las reacciones farmacéuticas pronto atribuyeron poderes curativos a dichas bebidas, ya que éstas provocaban un sentimiento de relajación y bienestar. No era de extrañar que fuera un brebaje propio de un moribundo, pues le “ayudaba” a paliar sus dolencias.

En el siglo XV, se hablaba ya del “espíritu del vino“, este “espíritu” no era otro que los vapores que se producen en los recipientes al comenzar a hervir los fermentos y que al desprender los primeros alcoholes se forman como espirales o remolinos. De aquí el origen del término de “bebidas espirituosas” con el que se generaliza, hoy en día, la denominación de las bebidas alcohólicas destiladas.

Otras fuentes dan como explicación al término “aqua vitae” a que, el consumo de alcohol como bebida en esta época, empezó a crecer debido a la creencia de que los que bebían regularmente estos licores escapaban a la Peste Negra, que arrasó a gran parte de la población. A partir de este suceso, el Alcohol más potente, quedó fuera del control de los médicos y comenzó a producirse en cantidades considerables. La popularización de estos licores y su poco valor de mercado hizo que su consumo se extendiera hasta llegar al punto de que una parte importante de la población llego a alcoholizarse.

Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y el que realmente permitió lograr bebidas de características parecidas a pesar de variar el año de producción o la partida de material, fue en la era industrial con el desarrollo de la química, de los circuitos cerrados y de los principios de evaporación y condensación, mejorando el alcohol obtenido.

Aun así, hoy en día el secreto mejor guardado de cada productor son los pasos que siguen en el sistema de destilación y sus variaciones que le permite lograr que su producto tenga el sabor deseado para la bebida con sus diferentes variaciones de alcohol.

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