Cómo elegir un vino correctamente

El maridaje entre vinos y gastronomía muchas veces puede estar rodeado de cierta retórica y nos puede parecer algo snob o rebuscado, sin embargo, no hay ninguna duda de que una correcta elección en el vino puede realzar y potenciar los sabores de una comida y mejorar sustancialmente un plato.

También es cierto, que muchas veces existe una gran diferencia entre degustar un vino solo o acompañarlo con una comida. Si un vino ya nos gusta al beberlo solo, y además somos capaces de acertar con los distintos acompañamientos con los que podemos combinarlo, realzaremos las propiedades de ambos y por tanto, disfrutaremos mucho más de nuestra experiencia gastronómica.

En algunas ocasiones buscaremos un vino que acompañe perfectamente a una comida o menú  especial y en otras buscaremos un acompañamiento culinario que este a la altura de un gran vino.

Bajo nuestro humilde punto de vista, el vino debe complementar en aroma y en sabor al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad del plato, para que ninguno de ellos se quede corto o dominen los sabores de manera latente de uno sobre el otro.

Sin pretender exponer un tratado sobre los tipos de sabores que existen, hay que decir que existen cinco tipos de sabores. Si, si, cinco, aunque de pequeños nos hayan enseñado que hay cuatro: dulce, salado, ácido y amargo, existe otro sabor llamado Umami. De hecho su conocimiento científico es relativamente reciente. La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa sabroso y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso o intenso, en el año 1908, aunque no fue científicamente reconocido hasta 2001, cuando el biólogo Charles Zuker encontró receptores gustativos específicos del Umami en la lengua que eran diferentes a los ya conocidos.

Hay muchos alimentos que contienen Umami, aunque existe un producto que es prácticamente Umami puro, el ajinomoto o glutamato monosódico. Igualmente se descubrió este quinto sabor en otros muchos alimentos, como el queso, las anchoas, los tomates maduros, los tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado. En el vino es muy difícil encontrar este sabor pero otro día hablaremos más sobre él.

Bueno, una vez explicado que es y donde se puede encontrar el quinto sabor, merece la pena conocer por qué ciertas combinaciones de sabores funcionan mejor que otras, aunque desde el punto de vista del vino, que es lo que vamos a tratar hoy, podemos hablar de los elementos básicos y pueden estar equilibrados o bien exagerados cuando se mezclan con la comida. Estos son el sabor, la textura (o sequedad en boca) y el aroma.

Una vez más, creemos que la propia experimentación nos dará las mejores pistas pero teniendo en cuenta que más allá de cualquier “regla” que pueda ayudarnos a lograr mejores combinaciones, nuestro gusto es el que manda, y no existe un poder absoluto que dicte: que es lo que está bien o lo que está mal, pues cada uno puede tener gustos bien distintos. Máxime, si tenemos en cuenta que las tendencias en Gastronomía hoy en día son fusionar al máximo sabores y tipos de cocina.

Salvando las distancias, la norma del buen beber y buen comer nos dice que los vinos blancos maridan muy bien con pescados y mariscos, los tintos con las carnes y los generosos para postres. Esta regla puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada persona obtenga con uno u otro vino. Debemos dejarnos seducir por los sabores, en maridajes no hay verdades absolutas.

Cada vez más, los vinos blancos se alargan hasta las carnes blancas y arroces y los tintos pueden casarse con un buen salmón. Por supuesto que decir de los espumosos, blancos y rosados, que maridan perfectamente con todo tipo de platos, desde el pescado hasta la pasta y por supuesto los postres.

Una vez conocidos los sabores básicos hemos de tenerlos en cuenta como elementos principales de las comidas con las que vamos a degustar los caldos que vamos a elegir. El hecho de que todos tengamos un paladar tan individual hace que el mundo de la gastronomía y el vino sea algo muy personal y apasionante.

Por lo general el sabor ácido es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón, etc. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

El sabor salado está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quieres aminorar la sensación de salado de tus platos, utiliza vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, ten en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol. Un ejemplo de buena combinación son los vinos blancos gallegos que le dan el toque perfecto de acidez al marisco y su sabor salado.

El sabor amargo se encuentra en el vino tinto debido principalmente a los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. El sabor de la caza como venado, pichón, etc., combina perfectamente con los toques amargos del vino envejecido.

El sabor dulce es el primero que se percibe en boca y todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que más seco es. El sabor dulce en la comida aumentará la percepción de acidez, amargor y astringencia (sequedad en boca) del vino y hará que el vino resulte más seco, más potente y menos afrutado.

Las comidas con acidez elevada disminuirán la percepción de la acidez en el vino y provocarán que el vino resulte más suave. Si el vino es dulce parecerá más dulce.

Las combinaciones de dulzura y acidez en la comida pueden compensarse entre sí dependiendo de las concentraciones de cada una, si una o la otra dominan el plato el vino reaccionará de acuerdo al gusto predominante.

La acidez, la sal y en algunos casos el amargor en la comida puede enmascarar los sabores amargos de un vino, pero, la dulzura y el Umami en la comida aumentarán la percepción de los mismos.

Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía en cuestión, siempre y cuando se tengan en consideración éstas premisas.

La idea es buscar un equilibrio, las similitudes pueden ayudar pero los opuestos también se atraen. A la hora de elegir un vino se debe tener en cuenta que no se saboteen los sabores de la comida, es decir, si estos últimos son complejos lo ideal es elegir un vino sencillo y ligero que acompañe.

En definitiva, experimenta sabores, aprovecha una reunión de amigos y abre varias botellas distintas, saborea tu copa de vino con varios sabores que tengas en la mesa. Cuéntanos tu experiencia culinaria combinando sabores y tus caldos preferidos.

 

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Una respuesta a Cómo elegir un vino correctamente

  1. Jaime 12 abril, 2016 a 3:48 pm #

    Gran aporte chicos!! No sabía que habia ese sabor. Combinar los vinos parece facil pero desde luego hay que tener en cuenta ciertos matices

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